Read Untersuchung von polymeren Polyphenolen in Rotwein by Fabian Weber Online

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Die Alterung von Rotwein geht mit einer ma geblichen Ver nderung des Polyphenolprofils einher, was die bekannten nderungen der Farbe und des Geschmacksbildes mit sich zieht Polymere Polyphenole machen besonders in lterem Wein einen Gro teil der Polyphenole aus, und obwohl bekannt ist, dass bei der Alterung die Konzentration monomerer Polyphenole abnimmt, ist die Schlussfolgerung, dass die Alterung mit einer zunehmenden Polymerisation der monomeren Verbindungen verbunden ist, nicht zwingend zul ssig Bisher unbekannte Reaktionen und die Depolymerisation der Polymere bestimmen das Geschmacksbild und die Farbe von Rotwein.Ziel dieser Arbeit war es, diese weitestgehend unbekannten Strukturen zu untersuchen, die bei diesen Reaktionen entstehen Dabei sollten sowohl die chemischen Reaktionen und Strukturen untersucht werden, als auch deren sensorische Auspr gung Hierzu wurden zwei ineinandergreifende Aspekte untersucht Zum einen wurden die oligomeren Verbindungen synthetisiert und ihre Eigenschaften sowie deren Reaktionsverl ufe untersucht Zum anderen wurden die Polymere eines gealterten Rotweines isoliert, fraktioniert und nachfolgend sensorisch und chemisch analytisch charakterisiert.Die acetaldehyd induzierte Kondensation von Anthocyanen und Flavanolen ist eine der m glichen Prim rreaktionen, die w hrend der Weinalterung zur Bildung von Oligomeren f hren Diese Reaktion spielt vor allem in Bezug auf den Einfluss des Sauerstoffs eine wichtige Rolle Im Verlauf dieser Arbeit wurden effektive Synthesewege etabliert, um oligomere Anthocyan Flavanol Addukte darzustellen Dabei konnten die methylmethin verbr ckten Dimere von Catechin und den 3 Glucosiden von Malvidin, Delphinidin, Petunidin und Cyanidin isoliert und mittels Massenspektrometrie und zweidimensionaler NMR Spektroskopie strukturell aufgekl rt werden In bereinstimmung mit dem postulierten Reaktionsmechanismus wurden jeweils zwei diastereomere Verbindungen gefunden ber die Bestimmung der Reaktionsverl ufe konnten unterschiedliche Selektivit ten bez glich der Stereochemie festgestellt werden Zusammen mit Molecular Mechanics Berechnungen konnte die absolute Konfiguration der beiden Diastereomere aufgekl rt werden, was ber NMR Spektroskopie nicht m glich war Mittels HPLC ESI MSn Analysen konnten weiterhin verschiedene oligomere methylmethin verkn pfte Verbindungen von Cyanidin 3 Glucosid und Catechin nachgewiesen werden Dabei konnte an Hand der Fragmentierungsmuster belegt werden, dass sowohl die Position 8 als auch die Position 6 des Anthocyans eine Methylmethinbr cke tragen kann Die These, dass Anthocyane nur terminale Einheiten in oligomeren Verbindungen bilden, ist somit nicht haltbar Dar ber hinaus wurde bei diesen Analysen eine weitere Verkn pfung zwischen den Flavanolen beobachtet Durch die Reaktion zweier Acetal dehyd Flavanol Addukte, die ein Intermediat der Kondensation darstellen, entsteht ein Dihydropyranring Von den oligomeren Verbindungen konnte ein Trimer des Typs Catechin methylmethin Cyanidin methylmethin Catechin erstmals isoliert und ber Massenspektrometrieund NMR Spektroskopie charakterisiert werden.Obwohl viele Reaktionen zwischen monomeren Polyphenolen im Wein aufgekl rt sind, ist nur wenig ber die Strukturen von polymeren Verbindungen in gealtertem Rotwein bekannt und damit auch wenig ber die Zusammenh nge zwischen Struktur und sensorischen Eigenschaften In dieser Arbeit wurden polymere Polyphenole aus einem Rotwein isoliert, fraktioniert und mit diversen chemischen und sensorischen Methoden charakterisiert Durch Fraktionierung mit Sephadex LH20 wurden die Polymere nach Gr e und Polarit t getrennt Mit Bestimmung der glykosidisch gebundenen Glucose konnte eine Methode etabliert werden, um R ckschl sse auf den Anthocyananteil der Polymere zu ziehen Aus der Kombination verschiedener chemischen Analysen und der Sensorik konnten dabei erstmals Struktur Eigenschafts Beziehungen von polymeren Polyphenolen aus Rotwein aufgezeigt werden Dieses gelang bisher nur in Modellreaktionen mittels synthetisierten Verbindungen Die klare Abh ngigkeit von Adstringenz und Polymerisationsgrad, die f r Proanthocyanidine gezeigt werden konnte, kann f r anthocyanhaltige Verbindungen nicht best tigt werden Ein steigender Anteil an Anthocyanen in den Polymeren f hrt zu einer sinkenden Adstringenz Den Ergebnissen dieser Arbeit ist zu entnehmen, dass der Einfluss des Anthocyananteils auf das Mundgef hl der Polymere gr er ist als der Einfluss des Polymerisationsgrades Die gr te Adstringenz wird von kleinen anthocyan armen Verbindungen hervorgerufen ber die Sekund rreaktionen und die stabilen Strukturen, die dabei entstehen und die die Eigenschaften eines Rotweines pr gen, ist nur wenig bekannt Es sollte durch Verwendung von 13C markiertem Acetaldehyd die M glichkeit geschaffen werden, den weiteren Verlauf der Reaktionen und die Entwicklung der Polymere zu verfolgen Dies w rde es erm glichen, die Polymerisation ber die markierten Methylmethin Br cken spezifisch zu verfolgen und w re unabh ngig von der strukturellen Vielfalt und den damit einhergehenden analytischen Schwierigkeiten Durch 13C NMR Messungen sollten die entstehenden Methylmethin Br cken detektiert werden, unabh ngig, ob sie in gro en Polymeren oder in kleineren Degradationsprodukten enthalten sind Allerdings stellte sich die Messtechnik f r diesen Versuch als zu unempfindlich heraus Durch Anwendung einer Mixed Mode Phase HPLC Methode konnten die polymeren Verbindungen quantifiziert werden, und es konnte gezeigt werden, dass bei hohen Acetaldehyd Mengen der Gehalt an Polymeren wieder abnimmt Aus nologischer Sicht zeigen die Ergebnisse dieser Arbeit, dass bei der Weinbereitung bestimmte Reaktionen, z.B der Einbau von Anthocyanen in Polymere, gef rdert werden m ssen, w hrend andere wiederum eingeschr nkt werden sollten, wie z.B die Degradation der Polymere durch zu viel Acetaldehyd Das Geschmacksbild des Weines kann so positiv beeinflusst werden Zu viel Acetaldehyd entsteht durch vermehrte Oxidation, also durch zu viel Sauerstoff im Wein Das f hrt zu einer vermehrten Bildung von Vinyl Flavanol Intermediaten Dadurch werden mehr Flavanole als Anthocyane in die Polymere eingebaut, wodurch wiederum die Adstringenz steigt Auf der anderen Seite f hrt zu viel Acetaldehyd zur Degradation der Polymere zu Oligomeren, die ebenfalls eine h here Adstringenz aufweisen k nnen Acetaldehyd ist eine der Schl sselkomponenten in der Weinbereitung und der Alterung eines Weines Mit geeigneten Technologien wie der Mikrooxygenierung k nnen der Acetaldehydgehalt und die beschriebenen Reaktionen gezielt beeinflusst werden Aber auch andere Ma nahmen wie eine angepasste Maischestandzeit oder eine prefermentative Mazeration k nnen genutzt werden, um gezielt bestimmte Verbindungen zu extrahieren, um die Reaktionsverl ufe zu beeinflussen....

Title : Untersuchung von polymeren Polyphenolen in Rotwein
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ISBN : 3954040131
ISBN13 : 978-3954040131
Format Type : Other Book
Language : Deutsch
Publisher : Cuvillier Verlag Auflage 1., 15 Februar 2012
Number of Pages : 172 Seiten
File Size : 580 KB
Status : Available For Download
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